Il y a des villes qui portent leur cuisine comme un étendard, et d'autres qui la vivent comme une évidence. Nice appartient à la seconde catégorie. Ici, la socca se mange debout, le pan bagnat se prépare sans mayonnaise — c'est une règle non écrite —, et la pissaladière n'a rien à voir avec une pizza. Ce rapport intime à la table, transmis de génération en génération dans les ruelles du Vieux Nice, est précisément ce que la journée du lundi 7 septembre 2026 entend mettre en lumière, le temps d'une conférence suivie d'une balade dans les quartiers anciens.
Le cadre n'a pas été choisi par hasard. Le Centre du Patrimoine, installé dans l'ancien Sénat de Nice au 14 rue Jules Gilly, est l'un des rares endroits de la ville où l'histoire locale se raconte sans fard ni folklore. Expositions permanentes, ateliers, archives visuelles : le bâtiment est lui-même une invitation à ralentir et à regarder la ville autrement. C'est là, à 14 heures, que Gérard Franzin — organisateur de la rencontre, en partenariat avec les Disciples Escoffier — prendra la parole pour une conférence d'une heure animée par Alex Benvenuto.
Du garum à la reconnaissance mondiale
Le fil conducteur de l'après-midi est ambitieux : retracer l'arc complet de la cuisine niçoise, des origines antiques jusqu'à son inscription au patrimoine culinaire méditerranéen de l'Unesco. Le garum — cette sauce de poisson fermentée que les Romains produisaient déjà sur ces rivages — n'est pas un simple détail d'érudit. Il dit quelque chose d'essentiel sur la continuité d'une tradition culinaire ancrée dans la Méditerranée bien avant que Nice ne devienne française. Partir de là pour arriver à l'Unesco, c'est raconter vingt siècles de cuisine vivante.
Muriel Vitetti, adjointe aux Traditions niçoises, apportera sa contribution à cette rencontre, aux côtés de Stan Palomba qui a rendu possible la mise à disposition des locaux. La présence d'élus et de gardiens des traditions n'est pas anodine : elle signale que cet événement ne relève pas du simple cours de gastronomie, mais d'un acte de transmission consciente.
«Un coumpanage oublié, selon la recette de Mistral» — cette seule formulation dit tout ce que la journée promet : retrouver ce que le temps a recouvert.
La dégustation prévue au programme mérite qu'on s'y arrête. Le coumpanage — terme niçois désignant ce que l'on mange avec le pain, le companatico des Italiens, la companage des anciens textes provençaux — sera proposé selon une recette attribuée à Frédéric Mistral. Que le poète du félibrige, Prix Nobel de littérature 1904 et défenseur acharné des langues et cultures du Sud, ait laissé une recette de ce type n'est pas surprenant : Mistral collectait les mots, les usages, les saveurs comme autant de preuves que cette civilisation méritait de durer.
Une balade dans le Vieux Nice, pour ceux qui veulent continuer
À 15 h 30, pour ceux qui souhaitent prolonger l'expérience, une balade gourmande dans le Vieux Nice est proposée — facultative, précise le programme, ce qui est en soi une invitation douce. Pendant une heure et demie, jusqu'à 17 heures, les participants découvriront les lieux emblématiques de la cuisine niçoise : marchés, adresses historiques, anecdotes sur les artistes qui ont fréquenté ces espaces. Le Vieux Nice, avec ses ruelles ocre et ses étals de la place du Palais de Justice ou du marché du Cours Saleya, se prête naturellement à ce genre de récit géographique où chaque façade a une histoire à raconter.
Entre la conférence et la découverte de l'Atelier de Cuisine Niçoise — également au programme de l'après-midi —, la journée offre plusieurs niveaux de lecture : intellectuel, sensoriel, topographique. On peut y venir pour comprendre, pour goûter, ou simplement pour marcher dans une ville que l'on croyait connaître.
L'entrée est gratuite, mais les places sont limitées à 35 personnes. Pour une rencontre de cette qualité, organisée dans ce cadre, avec ces intervenants, c'est peu. Autant dire que ceux qui hésitent risquent de se retrouver à regarder passer le cortège depuis leur fenêtre.
